Intorno alla metà di ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all'alba del giorno successivo, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. È meglio raccogliere i fiori ancora chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità.

Una volta raccolti, i fiori vengono sottoposti alla “sfioritura”, laddove gli stimmi o pistilli vengono rimossi a mano con molta cura e attenzione.

Immediatamente dopo la sfioritura si procede all’essiccazione, che viene fatta giornalmente, Poiché sono molto umidi, e per mantenere le proprietà organolett iche della spezia gli stigmi raccolti vengono essiccati per mezzo di essiccatori ad una temperatura non più alta di 50°C. Si deve fare molta attenzione affinché i pistilli non cuociano troppo. Dopo l’essiccazione i pistilli avranno ridotto notevolmente dimensione e peso, fino all’80% . Occorrono cinque chili di stigmi freschi per ottenere un solo chilo di pistilli secchi.

Quando i pistilli sono secchi, Vengono raffreddati e posti in barattoli a chiusura ermetica, coperti e tenuti in un luogo fresco ed asciutto per almeno trenta giorni prima che siano pronti all’uso.